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一片吃心:这就是老饭店的腔调……厨房机密!

一片吃心:这就是老饭店的腔调……厨房机密!

只有吃心的忠实粉丝才晓得我是怎么混进上海老饭店的厨房的,总之,接下来是满满的本帮菜干货!



上一篇说到老饭店的八宝鸭上桌的感觉就是一只实足的荤粽子!还真的被我说中了!

回家查资料,查到一段历史沉钩:

八宝鸭其实是借鉴当年四马路“大鸿运酒楼”的苏锡帮名菜八宝鸡,老饭店的厨师偷师学菜,正逢端午,大厨吃粽子的时候灵机一动,把鸡升级为鸭,肚子的空间更宽敞,动物油脂更肥厚。

至于八宝,周三金老前辈的版本是:

莲子 火腿 开洋 冬菇 栗子 糯米。

 

老饭店的新世纪改良版本是:

板栗 白果 猪肉 肚子 火腿 干贝 瑶柱。



选三斤半左右的湖州白鸭,掏空,塞三到四两糯米,外加七样宝贝各一两左右。
 

再来说一个大家容易忽视的工序:蒸。


老饭店的八宝鸭足足要蒸五个钟头,而且要蒸两次!

 

第一蒸,三个小时,出炉后冷却,让味道互相充分渗透。

第二蒸,两个小时,达成食材的酥烂软糯。



业内把第一次叫成熟蒸,第二次叫入味蒸。

外行不懂,一口气蒸五个钟头,味道终究欠……

 


蒸好后倒扣装盘,再起锅炒虾仁和青椒,给鸭子加个“帽子”。

这,就是老饭店的腔调!

   
八宝还有一道更加大众化的菜式:八宝辣酱。

 

起初,八宝辣酱很质朴的,豆腐干,放一点肉丁、花生米,小东西拌酱,用来下饭。



后来客人有钱了,嘴也刁了,渐渐加入了小荤和内脏,世间流传着八宝辣酱的各种版本……我就写过好多,你可以查看下拉菜单里的“找吃哒”。




配料中,豆腐是迷思,很多家都在放,例如致真。

但是老饭店的掌门人说:老早地胖豆腐老松额,现在豆腐干忒硬了,比肉丁还硬,吃口不好。

总之,在老饭店,你吃不到豆腐丁,目前的权威版本是:


鸡胗 肚子 鸡肉 猪肉 白果 板栗 鲜笋 花生米,外加开洋增鲜。

 


板栗外面饭店用的少,大多换成茭白,节约成本嘛。

为了照顾年纪大的客人牙口不好,还有八宝辣酱年糕可选。

 

旺火快手,收汁出锅。

成品要看,辣酱的四周不汪油,而且,千万不要以为黑黝黝的就是浓油赤酱,正宗的酱色是红里透亮!

 

酱料,也是老饭店的不二秘方:

海鲜酱、豆瓣酱、甜面酱,三种酱料独家配置。

起初是为了烧菜方便、稳定、不走味,后来竟成了武林秘籍……每天有专人负责调配,普通的厨师断然不知道配方。

 
说到酱料配比,插播一道油爆虾。

所谓油爆,是本帮菜烹饪里油温最高、加热时间最短的一道菜,300度的油温,十五秒钟定输赢!

这炉灶的火头和威力,不是外面一般的小饭店可以比的……

江苏的鲜活河虾,腮一下子被烫开,方能吸入味道——老饭店调配的酱汁是三种酱油三种糖:鲜酱油、生抽、黄豆酱油;冰糖、砂糖、蜂蜜。


好的油爆虾,记住,入口甜,收口咸,虾壳薄到可以嚼碎了吃下去!

 
比油爆虾更精贵的是虾籽大乌参。



据说“八一三”凇沪抗战期间,小东门外洋行街一批经营海味的商号生意清淡,大批乌参积压仓库,黑不溜秋的乌参像石头一样丢在马路上都没人要。


德兴馆(我准备去吃的一家老字号,跟德兴面馆完全是两码事哦!)的烹饪大师杨和生获悉,悉心钻研,创制出一道上海风味的“虾籽大乌参”,三、四十年代载誉上海滩。

后来,老饭店的砧板师傅李伯荣,以杨和生为师,刻苦钻研,最终成就名菜“虾籽大乌参”。

浦东人李伯荣,有“本帮菜泰斗”的美誉,出镜“舌尖上的中国”后,食客大老远跑去三林吃他儿孙烧的本帮菜,殊不知,他的根在老饭店……


乌参,肉厚、色乌、且硬,敲到桌子上梆梆响。

参本身没有味道,极难讨好,所以涨发和烹调就极为重要。

 

老饭店的作法是:先烘焦乌参的外皮,刮净后置于清水中涨发十几个小时,再反复煮沸三次,肉质柔软透了,才可烹饪。

  

乌参先入油锅爆,再配以河虾籽、红高汤……最后勾芡淋上滚热的葱油。

这是海参的南派料理,北方的代表是大董,价格翻老饭店一个倍。

写上海菜,扣三丝终究要提,本帮菜中的高雅菜式,吃的是刀功。

扣三丝的的起源是浦东农家的风俗婚宴习俗,火腿丝、鸡脯丝和笋丝,堆出金山银山,象征财源茂盛,讨个好口彩。
 
一般我们吃到的是大扣三丝,切到牙签粗细,已经很厉害了。

精扣三丝,则是棉纱线般粗细——据说45克的小山里藏着一千九百九十九根吹弹欲断的丝!

我没有吃过,各位可以去感受一下……

 
极鲜的三丝,细细排好,倒扣入碗蒸。

 装盘也有讲究,倒汤的时候要用勺子护住小山。

汤,是用鸡和猪腿肉吊的清高汤,务必清澈见底。

草头几叶,宛若悬浮,好有仙气的一派湖光山色……

 前面做得那么考究,吃的时候呢,就一筷子把三丝打乱、摊开来,让食材吸饱高汤。

 
八卦一束:

历经世事变迁到现在,老饭店格外受庇荫,留住了根基,不容易的。

 
你如果看我之前写的上海老字号就知道,很多都历经颠沛流离、淹没在时代风雨中身世成谜……而老饭店开店至今都扎根老城厢。

 
几经扩建,如今老饭店在福佑路、旧校场路口,独占一栋黛瓦朱栏、飞檐翘角的仿古建筑。
 
用掌门人任德峰斩钉截铁的话来说就是:

城墙里面叫真正的上海城,你一过了延安路、金陵路,就是租界了,老城厢出本地菜!

 
我个人印象最深的是:老饭店足足三个楼面做餐饮,每个楼层都配置一个厨房,而非中央厨房——这就保证了出菜的距离足够短,温度和锅气都得以留存,即使是婚宴也不例外,这点实在太厉害了!

 与厨房的配置相当,老饭店麾下有一百多位厨师,都是专业学校里优中选优的上海小伙子,基本功扎实,也听师傅的话,这是国营老字号无可比拟的优势。

 

这,就是老饭店的腔调!

你若去吃,可以参考我上一篇发的吃,官方的招牌菜如下:

 

试试提前预定“汤卷”(乌青的所有的内脏),这道菜只在十月底到两月份有得吃,报出菜名服务会会对你刮目相看吧。 

 

停车不大方便,要停在附近的鄂尔多斯广场地下,用餐免3小时。

 
人均消费:

大堂150块,包房200块,建议订包房,精兵强将都在那个楼面……

  

最后,附赠一个关于婚宴的八卦:

在老饭店结婚的夫妇生儿子的比例出奇高!

据可靠回访数据显示,达到了惊人的86%……江湖传说那是因为老饭店周围的金铺特别多:老庙黄金、老凤祥、亚一珠宝,保佑生儿子。

 
感觉这篇说了太多的秘密……

一定要关注一片吃心啦:

 上海老饭店的部分食材上海鑫光辉副食品有限公司供应


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